Técnica da aquafaba: clara em neve vegana

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Foto postada no Facebook do blog Papacapim

Achou que vegano não poderia nunca mais comer merengue, suspiro e outras delícias que usam a clara de ovo em neve? Errado! Na semana passada uma postagem no Facebook do blog Papacapim levou os veganos à loucura. A Sandra, que escreve no Papacapim, ensinou como usar água de cozimento de grão de bico pra fazer clara em neve vegana. Sim, água de grão de bico!

Instruções pra conquistar o mundo dos suspiros e mashmallows e impressionar as gatinhas (ou gatinhos):

1- Cozinhe grão de bico e reserve 3/4 de xícara da água do cozimento (ou a mesma quantidade do líquido que vem com o grão de bico enlatado).

2- Pra deixar a mistura mais concentrada, transfira pra uma panela pequena e ferva até o líquido reduzir pela metade. Essa etapa é opcional, mas deixa o merengue mais consistente.

3- Bata o líquido (concentrado ou não) na batedeira ou com batedor elétrico. NÃO DÁ PRA BATER NA MÃO com um fouet/batedor de arame, pois você vai precisar incorporar muito ar à mistura pra mágica dar certo.

4-Quando a mistura tiver dobrado de volume e estiver espumante e aerada acrescente 1/2 xícara de açúcar comum (não precisa ser de confeiteiro) e continue batendo até atingir a consistência de mashmallow mole (veja a foto abaixo).

5- Como fica um leve sabor de grão de bico, perfume a mistura com algumas gotinhas de extrato de baunilha. Ou raspas de limão/laranja, essência de amêndoas ou o que mais encontrar na sua cozinha (e combinar com a receita que você estiver preparando).

A partir daí sua imaginação será seu guia. As possibilidades são muitas:

1- Assar a mistura em montinhos (forno baixíssimo), formando suspiros.
2- Usar como base pra fazer uma pavlova.
3- Usar o mashmallow mole pra rechear bolos, cupcakes etc.
4-Colocar em cima de uma torta de limão e assar, criando aquela cobertura-suspiro.
5- Usar a mistura como base pra fazer biscoitos que são normalmente feitos com clara de ovo em neve, como os macarons franceses, os amaretti italianos… Macaron!!!!!!! Amareto!!!!!! Nosso mundo nunca mais será o mesmo.

O post foi compartilhado por mais de 4 mil pessoas e muitos se manifestaram em grupos no Facebook dedicados à cozinha vegana dizendo e mostrando que: SIM, DÁ CERTO!

O uso de água de grãos pra fazer clara em neve vegana não é uma coisa nova e tem até nome: chama-se “aquafaba”. De acordo com uma matéria bem completa do Vista-se sobre o assunto, a técnica teria sido descoberta pelo europeu Joël Roessel, em 2014, graças aos seus experimentou com a culinária molecular.

Você pode tanto usar a o líquido que sobra na panela quando você cozinha grão de bico quanto o líquido que acompanha grão de bico enlatado. Aparentemente, qualquer água de leguminosas pode ser usada, mas a de grão de bico é que tem um desempenho melhor. Abaixo tem uma receita bem legal de como fazer suspiro vegano.

De arrancar suspiros.

Um comentário sobre “Técnica da aquafaba: clara em neve vegana

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